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“老醋月饼”火爆全网,厚味吗?|附山西盛名月饼大赏
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“老醋月饼”火爆全网,厚味吗?|附山西盛名月饼大赏
发布日期:2022-09-12 02:50    点击次数:123

“老醋月饼”火爆全网,厚味吗?|附山西盛名月饼大赏

逛微博时发现,我家乡的老陈醋月饼火了。

缘起是,月饼界内卷,出现了螺蛳粉月饼、暖锅月饼、臭豆腐月饼、香菜月饼等仙葩新品。

卷到了山西,酸味老醋月饼就出现了。

传闻,加入了手工8年8度酿造老陈醋,光想想就以为刺激。

网友们忙着看阻扰,但要说啥味,咱山洋人肃静了。

不外终于比及家乡美食出圈,本山洋人狂喜,趁机借此契机,先容一波我大山西浓香甘醇的老笨月饼。

山洋人吃月饼,各地吃各款,但统称晋式月饼。

按饼皮武艺分,有提江月饼,混糖月饼,夯月饼,细皮月饼,郭杜林月饼。

若按地域叫,即是大同混糖月饼,神池月饼,吕梁空腹月饼、盂县月饼、晋中枣泥月饼,晋南香油月饼等。

是丑了点,但手脚朔方月饼缩影,晋式月饼大有乾坤。

1

硬核用料

土产货景观的集大成者

用土产货品产做月饼,这种近水楼台的门道并不小众。

这几年往往出圈的云腿月饼,用云南当地火腿做馅,有独有火腿香;徽式梅干菜月饼,撷取徽州腌得咸酸的梅干菜,工整一只,素而清甜。

云腿月饼

但山西在这方面,怪轴怪硬核的。

内馅食材三千,晋式月饼仅偏疼五仁,枣泥,豆沙,核桃,芝麻这几款。即使出新,也离不开果仁/蓉沙+糖的组合。

总之,用料很单纯,何况都是当地东西的上好品质。

五仁

山西是有这个底气的。山西是中国五大红枣产区之一,又是五谷杂粮王国,而太行山脉种了2000多年的核桃,是中国核桃之乡。

我从小即是吃着最佳的枣子、五谷、核桃长大,不夸张的说,在山西,这些东西浮松买,保准买不到难吃的。

鲜核桃

极具特质的盂县月饼,标配的馅儿是核桃+红糖+姜末,用的即是盂县土产货核桃。

咬一嘴,纯甜闪避核桃苦,姜末辛辣刺激着舌尖,咯吱咯吱的咀嚼中,溢出坚果油润,香绝颅腔,号称一绝。

盂县核桃仁月饼

提江月饼、蛋月烧月饼都爱入枣泥馅。每年秋天,太行平地枣林产出大批红枣,被加工成种种枣成品。枣泥即是其中之一,朔方小糕点的标配馅料。

南边少有这个服法。不外在苏式月饼中,会配些瓜子调和枣泥做馅,但在山西,枣泥馅即是纯纯枣泥,什么都未几添一分。

枣泥蛋月烧

要的即是,幽幽枣香飘过鼻尖,独有枣子甜糯咀嚼后充分开释在嘴里,那嗅觉,哦嗐,绝了。

不仅内馅,外表上,山西也不屑从别处求取食材。

我国南部有效糯米、西米做的冰皮月饼。也有全都摒除小麦粉,用白芸豆、蛋黄、奶粉等做皮的桃山皮月饼。

桃山皮月饼

而山西这个面食大省,月饼只爱抱小麦粉的大腿。

一般是混水油皮,只用面粉、油、水、糖,偶混入杂粮。

杂粮月饼

油的选用,偏取小众精纯的平地货。

晋北高寒地区产的胡麻油即是代表。(胡科植物脂麻种子榨取的脂肪油,即是炒熟后榨的亚麻籽油)

古人以为,吃胡麻油反老还童,翻译到当代,即是说它有抗朽迈、美容、保健功效。

胡麻油

咱们当地尊胡麻油为上。亲客递来一只月饼,人们一听是胡麻油的,哪怕不饿,也得尝尝这油香不香。

胡麻油那极具辨识度的滋味,依然加热能跑窜3里街。就连捏过胡麻油月饼的手,都带着诱人芬芳。

大同浑源胡麻月饼

咬一口月饼,舒适至醇的绵香,上面。不外,这股味,不爱的人,总以为有种老巫婆味。

对土产货家具的大比例哄骗,让晋式月饼的地点风范很横蛮。

02

味型简略

褪却花哨的乡村炮味

①乍一看是糙汉子

每一枚山西月饼,都懒得尽态极妍。个个朴实无华,土里村炮。

其中最笨丑的是夯月饼系列(加入滚水替代部分油,较僵硬),不论是郭杜林、神池、如故桃仁饼,看上去个个像是印象派画家出手。

夯月饼之一

躺最平的是大同混糖月饼,糖油面整出来的大饼子,外人看来很难叫月饼。

最邃密的,粗略即是提江月饼了(熬制糖浆冷却加油做的饼皮,可塑性比夯月饼好),精品推荐但也古朴大于花哨。

提江(浆)月饼

山洋人隆重实在,不要那些个花里胡梢的噱头。广东话说“平靓正”,到了山西,即是我不论你啥玩意,低廉厚味值得我爱一辈子。

因此,月饼二三块钱常有,七八块钱即是天价。(于是我更泄露不了天价月饼刺客了)

②仔细瞅竟是纯甜妹

我大学时第一次吃苏式月饼:又咸又甜还有肉?

第一次见到广式月饼火腿咸五仁馅,那家伙,径直挑战我的舌尖假想力。

我这选定度,如故在外变异过的。讲真,你无法让一个纯正山洋人选定月饼是咸的,咸甜的,更甭说肉的。

月饼,它只但是甜的。

这亦然为啥朔方人比其他地区爱吃五仁——甜甜的坚果,能不厚味嘛。

空腹月饼

吕梁空腹月饼,馅料即是纯纯红糖加芝麻。太原细皮月饼(酥皮,像苏式月饼),一口甘酥,破碎性掉渣。晋南的黑芝麻香油月饼,亦然甜中典范。

甜到简略了,馅儿都不要。混糖月饼,即是纯纯一个糖油大饼子,少量过剩映衬都莫得,像极了北人的粗野与不羁品质。

03

工艺根究,

乾坤在内的扫地僧气质。

群众的广式月饼重油重糖,摸上去软又渗油;苏式月饼开过酥,摸上去酥渣。

人们吃惯了软酥,初尝晋式月饼很懵:干硬的?

但你们能假想,“干硬”这词用来描写月饼,简直是厚味的!

山西盂县月饼

倒也不至于能当防身兵器打人那种,而是褪却轻柔。

依然掰开,容易散、松、掉渣,手上干爽接近无油。

因为,山西月饼,向来以甜而不腻、润而不油为追求。咱们从本质里荒谬不屈那种又湿又油,不干爽的口感。

而这种干硬的利口爽感,源起根究的工艺。

①“以面为馅”的迥殊选材

面做馅儿,也算月饼届头一份了。

晋式经典的郭杜林月饼,即是用了熟面粉加糖、油掺做馅料。切开,能很明晰看到馅内的粒状面碎。

郭杜林内馅

更特质的神池月饼,是胡麻油面团,放到鳌子上烤干,再把干面团揉碎拌入馅料,贼拉增香。

神池内馅

这种“面粉入馅”,建设了馅料的干爽,也体现了山洋人对面食的执着爱意。

②饼皮的工艺变换

不同于广式月饼大放糖油,咱们山西月饼善于玩面。

通过截至水温、水油面比例,用不同揉面手法,塑造饼皮的软硬酥松度,酿成品种互异化。

《天下面食大会》节目 郭杜林揉面武艺

于是产生了较软的提江皮、细皮、混糖,还有较硬的郭杜林、夯皮等不同饼皮品种。

我一直很敬爱夯月饼为啥叫夯,直到有一天料想“夯实基础”这词,顿悟了。

饼皮上,慈禧超爱的郭杜林月饼(滚水凉油),”三七水“和面,”太极手“揉面,是晋式月饼典范,有代际的武艺传承人。

开首:中国非物资文化遗产网

③ 烤制工艺的尖刻追求

从面食就看出,山西醉心工艺。在月饼界的体现,是旧式木制模子、老柴火煤球炉子,和对烤制旨趣的借助。

这方面我深有叹息。童年自家的月饼作坊,爷爷把旧式炉子、唯独的枣木模具,当宝贝护着。

枣木板子

捏月饼时,新模具在旁,父老们愿意轮替用那只老木模。打心里笃信,枣木板子打出来的月饼,即是最佳吃的。

饼团包了枣泥馅收紧口子,扔进模窝里一压,“喀喀”脱出了模,就扔进老柴火煤球炉子里烤制。

恭候时,咱们小孩趁大人不堤防偷吃枣泥,待香喷喷的饼味渲染了空气,即是下一趴偷吃——月饼要出炉了。

刻下旧式柴火炉、煤球炉子险些绝迹,被更便捷的大烤箱拔帜树帜。

以前一般是我方搭的火炉

于是,烤制这一趴着实流传下的,唯有烤制工艺。

吕梁空腹月饼即是烤制时巧借空气,从而达到外鼓大包、内里全空,口感干甜酥脆到极致,空口吃不踩雷。

说白了是热胀冷缩

包馅时塞足馅料,饼体是实心➡烘烤时糖料熔化成糊状,粘在饼内壁两侧➡受热后饼内气体膨大,将面饼上基层撑开➡酿成空腹

这一步,本是普通空腹烧饼制法,被山洋人颐营养解在月饼里。

总之,山西月饼丑贱、干硬,但胜在用料塌实、风范浓厚、饼艺种种,是厚味不贵的天花板!

//

打月饼的独份儿追忆

月饼在黄河流域发展于今,获利于这个中原端淑发祥地重传统。

老一辈的人,把打月饼这事看得贫乏。

每年8月,家家户户都忙着打月饼。买来几十斤原料,带去饼房加工出百来十个月饼,邻里们相互解救各家味。

那会儿卓越期盼中秋宴,大人乐乐呵呵聊夸口簸弄,而咱们小孩随着祭拜、分月饼、看月亮。

虽不懂节日深入,但记取了那种红火、存眷的氛围,那种心间充满风光和期盼的嗅觉。

—完—

文 | 蛙哥

图| 部分图源收罗

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